Perbedaan TBM, SP, dan Ovalet Serta Cara Penggunaannya

Perbedaan TBM, SP, dan Ovalet  – Grameds yang suka baking pasti mengenal emulsifier TBM, SP atau ovalet yang dipakai sebagai pengembang kue. Lalu apa bedanya antara TBM, SP atau ovalet? Apakah fungsinya bisa saling menggantikan satu sama lain? Simak penjelasannya di bawah ini ya Grameds.

Pengertian Cake Emulsifier

Cake emuslifier adalah pengemulsi atau penyatu bahan-bahan kue agar mengembang dan memiliki pori-pori halus. Pada awalnya kue di Indonesia tidak memakai cake emulsifier dalam resepnya. Namun pada saat penjajahan Belanda, cake emulsifier mulai dikenal dan selalu ditambahkan dalam pembuatan resep cake.

Emulsifier harus dipakai sesuai dengan takarannya. Misal untuk pembuatan cake dengan menggunakan 5 butir telur, Grameds bisa menambahkan 1 sendok teh emulsifier. Emulsifier bisa ditambahkan jika Grameds menambah jumlah telur dalam resep kue.

Fungsi dan cara kerja emulsifier

1. Menyatukan cairan dan lemak

Emulsifier memiliki kemampuan untuk mengikat yang menyatukan cairan dengan lemak. Dalam duia pembuatan kue, cairan bisa berupa air, telur dan susu. Sedangkan lemak bisa terdiri dari mentega atau margarin.

Sebuah adonan kue, semua bahan tersebut harus menyatu agar tercampur rata. Oleh karena itu diperlukan pengemulsi untuk menyatukan kedua komponen yang bertolak belakang tersebut.

2. Melembutkan tekstur cake

Dengan kemampuan sebagai penyatu antara cairan dan lemak, maka akan tercipta suatu adonan yang homogen sehingga kue tidak bantet. Kue akan mengembang dan memiliki teksur yang berpori halus dan tidak seret. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasukan udara pada saat pengocokan telur untuk meningkatkan volume adonan yang disebut dengan proses aerasi.

3. Memperpanjang umur cake

Cake emulsifier bisa membantu mengawetkan kue secara alami. Hal ini dikarenakan adonan yang diberikan pelembut menjadi lebih stabil dan merata. Kue tidak terlalu padat atau kempes kualitas dari kue juga lebih terjaga.

Jenis Cake Emulsifier

1. TBM

TBM merupakan cake emulsifier yang paling kompleks dibandingkan SP dan Ovalet. TBM biasanya ditambahkan pada saat pengocokan mentega dan gula yang telah mengembang. Fungsi dari TBM adalah agar adonan tidak pecah saat penambahan terigu. Jenis kue yang biasanya memakai TBM adalah kue yang di dalamnya memakai bahan dasar coklat bubuk, kacang-kacangan, atau buah yang dihaluskan. TBM memiliki kandungan yang komplek sehingga bisa digunakan pada bahan-bahan yang lebih berat.

2. Ovalet

Jika dilihat dari warnanya, ovalet  memiliki warna sedikit lebih terang dari TBM. Ovalet terbuat dari asam lemak hewan dan tumbuhan. Tujuan dari pemakaian ovalet adalah untuk menstabilkan adonan pada saat dipanggang agar tidak turun atau bantet. Ovalet juga memberikan tekstur yang basah dan lembab pada kue. Jenis kue yang memakai SP adalah kue basah seperti lapis.

3. SP

Dilihat dari warnanya, SP memiliki warna paling terang atau berwarna kuning pucat. SP terbuat dari asam lemak hewani yang kerap ditambahkan pada adonan yang menggunakan lelehan mentega pada akhir pengocokan. Diperlukan adanya pengemulsi agar mentega dan adonan bisa homogen dan kue tidak turun atau bantat pada saat dipanggang. Jenis kue yang memakai SP adalah sponge cake atau segala jenis cake yang memerlukan pengocokan telur di awal agar mengembang.

Buku ini memberikan panduan agar Grameds dapat memahami kue-kue yang menakjubkan.

Tips Menggunakan dan Menyimpan TBM, Ovalet dan SP

Saat menggunakan emulsifier seperti TBM, Ovalet dan SP, diperlukan perhatian khusus agar kandungannya tidak rusak.

1. Simpan dalam wadah kedap udara

Setelah Grameds memakai cake emulsifier, segera tutup dan simpan dalam wadah yang kedap udara agar mencegah pertumbuhan bakteri yang bisa masuk, Jika Grameds membeli emulsifier dalam kemasan besar, maka sebaiknya Grameds membaginya ke dalam plastik kecil dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

2. Jauhkan dari sinar matahari langsung

Cake emulsifier terbuat dari asam lemak yang mudah meleleh jika terpapar panas matahari. Selain itu kandungannya juga bisa rusak. Oleh karena itu selalu simpan emulsifier di tempat teduh dan tertutup.

3. Simpan di lemari es

Agar emulsifier yang Grameds miliki bisa awet lebih lama, kamu bisa menyimpannya di dalam lemari es. TBM, SP atau Ovalet bisa tahan hingga bertahan berbulan bulan – tahunan dengan catatan harus tertutup rapat agar tidak ditumbuhi bakteri.

4. Selalu gunakan sendok yang bersih

Saat mengambil emulsifier dalam wadah, Grameds harus memakai sendok baru yang bersih dan kering. Jangan pakai sendok yang dipakai untuk menyendok mentega, tepung atau bahan kue lainnya. Hal ini mencegah adanya kontaminasi yang dapat menjadi tumbuhnya bakteri pada emulsifier.

Tidak jarang dalam membuat kue terjadi kegagalan. Untuk menghindari kegagalan tersebut, Grameds dapat mengantisipasinya dengan membaca buku ini.

Resep kue dengan menggunakan emulsifier TBM, Ovalet dan SP

1. Bolu Pisang

Cookpad/Wie Witz

Bahan

2 buah pisang ambon yang sudah matang dan dlumatkan dengan garpu.
2 butir telur.
½ sdt TBM.
15 sdm tepung serbaguna.
2 sdm susu bubuk.
7 sdm gula pasir.
120 gr margarin/butter yang dilelehkan

Cara Membuat

• Panaskan oven dengan suhu 180?
• Mixer telur dan gula pasir dengan speed tertinggi hingg aputih berjejak, kemudian turunkan speed terendah, lalu masukan tepung dan susu bubuk secara bertahap dan aduk hingga rata.
• Setelah rata masukkan pisang yang sudah dilumatkan ke dalam adonan mixer hingga rata. Jangan terlalu lama karena adonan akan overmix dan kue manjadi bantet. Terakhir masukkan lelehan margarin/butter dan aduk hingga merata.
• Setelah adonan merata, masukkan ke dalam loyang yang telah diolasi margarin dan ditaburi tepung terigu tipis-tipis ke seluruh permukaan loyang.
• Terakhir tambahkan topping coklat atau kacang sesuai selera.
• Panggang selama 30 menit atau hingga kecoklatan. Lakukan tes tusuk untuk mengetahui adonan sudah matang secara keseluruhan.
• Keluarkan dari oven dan tunggu hingga dingin. Keluarkan bolu dari loyang lalu sajikan. Potong-potong kue dan sajikan.

Untuk menambah inspirasi jenis kue, Grameds bisa menggali ide dar buku ini.

2. Bolu Tape Singkong Keju

Cookpad/Wahyu Krisma Dewi

Bahan

5 butir telur ayam
1 sdt TBM
180 gr gula pasir
1 sachet vanili bubuk
180 gr terigu
1 sachet susu bubuk
300 gr tape singkong
1 sachet santan kara
100 gr keju (sebagian dimasukkan ke dalam adonan)
½ sdt baking powder
180 gr Blue Band

Topping
Kismis
Keju parut

Cara Membuat

• Cairkan Blue Band lalu sisihkan.
• Panaskan oven dengan api sedang cenderung kecil
• Kocok telur, gula, TBM, vanili dengan speed tinggi hingga berjejak
• Masukan tape yang sudah dulumatkan dengan santan dan kocok dengan low speed
• Masukkan susu bubuk, terigu, dan baking powder. Aduk dengan spatula hingga rata.
• Masukan keju parut lalu aduk lagi.
• Masukkan lelehan Blue Band lalu aduk rata hingga homogen
• Masukkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi mentega dan diberi tepung terigu
• Taburi adonan dengan topping kismis dan sisa keju parut
• Panggang ke dalam oven yang sudah dipanaskan,tunggu hingga adonan mengembang selama kurang lebih 30 menit. Lakukan tes tusuk agat mengetahui adonan sudah matang sempurna.
• Jika sudah matang, keluarkan dari oven dan tunggu hingga dingin.
• Sajikan

3. Kue Lapis Legit Keto

Cookpad/Ricky’s Anti-Carb Kitchen

Bahan Basah
300 gr kuning telur (sekitar 20 butir kuning telur)
350 gr telur utuh (8 butir telur utuh)
400 gr Hollman Butter
200 gr Palmia Cake and Cookies
1 Sdm ovalett
1 sdt rhum bakar (boleh skip)

Bahan Kering
4 sachet  nutrijel plain
30 gr tepung almond
2 sdt bumbu spekoek
150 gr Erythritol
¼ sdt garam

Optional Topping
Kacang kenari/almond/kismis/keju

Cara Membuat
(Lapis legit ini tampilannya lebuh kasar karena memakai tepung almond sebagai pengganti tepung terigu, oleh karena itu teksturnya tidak sehalus menggunakan tepung terigu)

• Kocok kuning telur dan telur utuh bersama ovalett. Sambil dimikser tambahkan essence rhum bakar. Kocok sampai mengembang tetapi tidak harus sampai kaku. Sisihkan
• Sambil menunggu, siapkan loyang yang telah dialasi margarin dan dilapisi kertas anti lengket. Siapkan campuran butter dengan margarin.
• Campurkan bahan kering erythritol, nutijel plain, bumbu spekoek , garam dan tepung almond dalam satu wadah. Sisihkan.
• Mixer butter dan mentega hingga pucat dan mengembang. Masukkan bahan kering lalu mixer kembali hingga rata.
• Masukkan adonan kuning telur yang sudah dikocok lalu aduk hingga rata.
• Nyalakan oven pada suhu 180 ? untuk pre heat dengan menggunakan api atas dan bawah.
• Lapisan pertama diberi 2 sendok sayur lalu ratakan. Panggang hingga 10 menit hingga bagian atasnya membentuk seperti sebuah garis. Untuk lapisan pertama gunakan api atas dan bawah dengan posisi loyang diletakkan di rak tengah.
• Tuangkan lagi adonan sebanyak 2 sendok sayur kemudian diratakan kembali dan panggang selama 10 menit. Ulangi terus hingga membentuk lapisan. Untuk pemanggangan selanjutnya cukup memakai api atas. Ulangi hingga seluruh adonan habis.
• Lapisan paling atas bisa diberi topping dan panggang hingga lapisan atas matang.
• Jika sudah matang, angkat kue dari loyang dan letakkan dalam posisi terbalik. Tujuannya agat minyak yang terdapat pada dasar loyang bisa terserap kembali ke dalam kue. Kue bisa dimasukkan ke dalam kulkas dengan tujuan kue tidak mudah hancur.

Jika hendak disajikan, cukup diamkan di suhu ruang, lalu kue siap dipotong dan disajikan.

Bahan Basah
300 gr kuning telur (sekitar 20 butir kuning telur)
350 gr telur utuh (8 butir telur utuh)
400 gr Hollman Butter
200 gr Palmia Cake and Cookies
1 Sdm ovalett
1 sdt rhum bakar (boleh skip)

Bahan Kering
4 sachet  nutrijel plain
30 gr tepung almond
2 sdt bumbu spekoek
150 gr Erythritol
¼ sdt garam

Optional Topping
Kacang kenari/almond/kismis/keju

Cara Membuat
(Lapis legit ini tampilannya lebuh kasar karena memakai tepung almond sebagai pengganti tepung terigu, oleh karena itu teksturnya tidak sehalus menggunakan tepung terigu)

• Kocok kuning telur dan telur utuh bersama ovalett. Sambil dimikser tambahkan essence rhum bakar. Kocok sampai mengembang tetapi tidak harus sampai kaku. Sisihkan
• Sambil menunggu, siapkan loyang yang telah dialasi margarin dan dilapisi kertas anti lengket. Siapkan campuran butter dengan margarin.
• Campurkan bahan kering erythritol, nutijel plain, bumbu spekoek , garam dan tepung almond dalam satu wadah. Sisihkan.
• Mixer butter dan mentega hingga pucat dan mengembang. Masukkan bahan kering lalu mixer kembali hingga rata.
• Masukkan adonan kuning telur yang sudah dikocok lalu aduk hingga rata.
• Nyalakan oven pada suhu 180 ? untuk pre heat dengan menggunakan api atas dan bawah.
• Lapisan pertama diberi 2 sendok sayur lalu ratakan. Panggang hingga 10 menit hingga bagian atasnya membentuk seperti sebuah garis. Untuk lapisan pertama gunakan api atas dan bawah dengan posisi loyang diletakkan di rak tengah.
• Tuangkan lagi adonan sebanyak 2 sendok sayur kemudian diratakan kembali dan panggang selama 10 menit. Ulangi terus hingga membentuk lapisan. Untuk pemanggangan selanjutnya cukup memakai api atas. Ulangi hingga seluruh adonan habis.
• Lapisan paling atas bisa diberi topping dan panggang hingga lapisan atas matang.
• Jika sudah matang, angkat kue dari loyang dan letakkan dalam posisi terbalik. Tujuannya agat minyak yang terdapat pada dasar loyang bisa terserap kembali ke dalam kue. Kue bisa dimasukkan ke dalam kulkas dengan tujuan kue tidak mudah hancur.

Jika hendak disajikan, cukup diamkan di suhu ruang, lalu kue siap dipotong dan disajikan.

Bagi Anda yang ingin membuat kue free gluten, kami rekomendasikan untuk membaca buku ini.

4. Bolu Kukus Mekar

Cookpad/Ayu Rosalia

Bahan
250 gr tepung terigu
2 butir telur
230 gr gula pasir
1 sdm SP
130 ml santan
2 pasta warna (bisa pakai warna apa saja, saya pakai hijau dan merah)

Cara Membuat

1. Panaskan kukusan dan bungkus tutup kukusan dengan lap, tujuannya agar air kukusan tidak jatuh menetes ke adonan saat dikukus.
2. Campur semua bahan kecuali pasta. Mixer dengan kecepatan tinggi hingga adonan berjejak dan berwarna putih tulang.
3. Bagi adonan menjadi 2. Masing-masing adonan diberi pasta yang berbeda.
4. Siapkan cetakan bolu kukus yang telah dilapisi kertas cup, lalu tuang ke dalam cetakan.
5. Setelah air di kukusan mendidih, besarkan api di kompor. Masukkan adonan dan kukus hingga 20 menit.
6. Setelah 20 menit dan bolu mengembang, bolu kukus siap disajikan.

5. Bolu Kukus Nutrisari

Cookpad/Joanne Sebastian

Bahan
2 sachet Nutrisari rasa apa saja
300 gr tepung terigu
300 gr gula pasir
4 butir telur
½ sdt SP
300 ml susu cair
Pewarna secukupya (saya pakai hijau)

Cara Membuat

1. Telur, gula, emulsifier di-mixer dengan kecepatan tinggi kurang lebih 15 menit. Turunkan speed lalu masukkan tepung terigu dan nutrisari, tetap mux sampai tercampur rata.
2. Panaskan dandang dan bungkus tutup dandang dengan serbet.
3. Masukkan susu cair/air, tunggu kurang lebih 5 menit hingga menyatu.
4. Siapkan loyang, oles dengan minyak goreng/margarin agar tidak lengket.
5. Bagi 2 adonan, beri pewarna pada adonan yang satu, dan adonan yang satunya tetap dengan warna aslinya.
6. Tuang adonan berselang seling ke dalam loyang. Masukkan ke dalam kukusan, lalu kukus selama kurang lebih 25 menit.
7. Setelah matang tunggu agak dingin dan keluarkan dari cetakan.

6. Bolu Ketan Hitam Kukus

Cookpad/Mama Upay

Bahan
3 Butir Telur
100 gr gula pasir
1 sdt SP
125 gr tepung ketan hitam
15 gr susu bubuk
100 ml minyak

Pelengkap
Buttercream

Cara Membuat

1. Panaskan kukusan dan bungkus tutup dengan serbet.
2. Beri alas baking paper dan olesi loyang bulat ukuran 15 cm dengan margarin.
3. Mixer telur, gula, SP dengan kecepatan tinggi hingga putih mengembang (5 – 7 menit)
4. Turunkan kecepatan ke speed rendah, masukkan tepung ketan hitam dan susu bubuk. Mixer sebentar hingg rata lalu matikan mixer.
5. Aduk rata dengan spatula. Tambahkan minyak goreng, aduk balik sampai rata jangan sampai ada minyak yang masih mengendap di bawah adonan.
6. Tuangkan adonan ke loyang yang sudah diolesi margarin dan dialasi baking paper. Kukus dengan api sedang hingga matang.
7. Angkat dan dinginkan bolu di cooling rack
8. Hias dengan buttercream sesuai selera.

7. Bolu Jadul Mentega

Cookpad/Dapur Renkganis

Bahan
5 kuning telur
2 putih telur
100 gr gula pasir
1 sdt SP
100 gr tepung kunci biru
25 gr susu bubuk full cream
¼ sdt L’arome
100 gr margarin (lelehkan)

Cara Membuat

1. Mixer telur, gula pasir dan SP hingga putih kental dan berjejak selama 10 menit. Turunkan kecepatan mixer lalu masukkan tepung terigu dan susu bubuk yang telah diayak bersama-sama.
2. Tuangkan margarin yang telah di lelehkan dan aduk dengan spatula hingga merata.
3. Tuang ke loyang ukuran 20 cm yang sudah diolesi margarin dan ditaburi tepung.. Hentakkan agar tidak ada udara yang terjebakl di dalam adonan. Beri topiing sesuai selera.
4. Panggang adonan dengan oven pada suhu 180?
5. Setelah dingin bolu bisa dipotong-potong sesuai selera.

8. Bolu Sukade (Bolu Jadul)

Bahan
4 Butir Telur
150 gr gula pasir
1 sdt vanili bubuk
1 sdt SP
1 sdt garam
150 gr terigu
25 gr susu bubuk putih
1 sdm maizena
1 sdt baking powder
120 gr butter

Topping
Sukade warna warni

Cara Membuat

1. Panaskan oven, siapkan bahan-bahan.
2. Oles loyang dengan margarin dan taburindengan tepung tipis.
3. Lelehkan butter dan biarkan dingin di suhu ruang. sisihkan
4. Campur dan ayak terigu, susu bubuk, maizena dan baking powder. Sisihkan
5. Mixer telur, gula pasir, vanili bubuk, SP dan garam sampai kental dan kaku.
6. Tambahkan campuran tepung secara bertahan dan mixer dengan kecepatan rendah hingga rata.
7. Masukkan butter yang sudah dilelehkan, aduk balik dengan spatula atau mixer dengan kecepatan

Grameds, demikianlah ulasan kita mengenai Cake Emulsifier. Gramedia berkomitmen menjadi #SahabatTanpaBatas Anda dalam membuat kue dengan buku-buku terbaik pilihan kami.

Rekomendasi Buku & Artikel Resep

Sumber : theatlantamall

Penulis: Felice Simon