Tahukah Kamu dari Mana Rasa Vanilla Berasal? Senyawa Ini Jawabannya

Dari Mana Rasa Vanilla Berasal – Vanila merupakan pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman genus vanilla, terutama vanila planifolia. Kata “vanila” diturunkan dari bahasa spanyol, vaina yang memiliki arti” polong”, karena bentuk buah vanili adalah polong.

Tumbuhan ini pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat Aztec Mesoamerican yang menyebut tanaman ini dengan nama tili chiti.

Hernan Cortes membawa vanila bersama dengan coklat ke Eropa pasca penjelajahannya di benua Amerika. Vanila oleh masyarakat Mesoamerika digunakan sebagai salah satu bumbu utama bagi minuman coklat.

Usaha awal untuk membudidayakan vanilla tergolong sulit karena membutuhkan lebah Melipona yang hanya berada di Amerika Tengah. Seorang pakar botani asal Belgia yang pertama kali menemukan hal ini dan berusaha mencari cara untuk melakukan penyerbukan vanili secara buatan, namun usahanya tidak memuaskan.

Metode penyerbukan buatan yang sederhana justru ditemukan oleh seorang budak di pulau reunion, Edmond Albius, pada tahun 1841 dan menyebabkan vanilla mulai dibudidayakan secara luas.

Tanaman vanilla sendiri masuk ke Indonesia mulai tahun 1918 dibawa oleh ahli botani berkebangsaan Belanda bernama Marchal dan pertama kali ditanam di Kebun Raya Bogor.

Ada tiga spesies utama vanilla yang saat ini dikembangkan dan semuanya merupakan tumbuhan yang dibawa dari Amerika Tengah. Vanilla Planifolia dibudidayakan di Madagaskar, Reunion, dan kawasan tropis lainnya di sekitar Samudra Hindia, Vanilla Tahitensis, dibudidayakan di Pasifik Selatan dan vanilla Pompona dibudidayakan di Samudra Hindia Barat, Amerika Tengah dan Amerika Latin. Planifolia adalah yang paling banyak dibudidayakan di dunia.

Vanilla Planifolia menghasilkan ekstrak vanilla terbanyak dibandingkan kedua spesies tersebut. Vanilla merupakan salah satu jenis rempah yang paling penting dan mahal di dunia setelah saffron dan cardamom karena vanilla membutuhkan banyak tenaga kerja untuk mendapatkannya.

Di Amerika Selatan, tumbuhan Leptotes bicolor digunakan sebagai pengganti vanilla. Vanilla banyak dimanfaatkan polongnya untuk rempah dan juga untuk aromanya.

Tanaman ini banyak dimanfaatkan pada industri makanan (60%), kosmetik (33%), dan sebagai bahan aromaterapi (7%). Secara tradisional tanaman vanili digunakan untuk pengobatan beberapa penyakit seperti dysmenorrhea, demam, hysteria, dispepsia, pencegahan karies gigi, pengobatan sakit gigi, batuk dan juga sakit perut.

Tanaman ini dikenal memiliki efek antispasmodic, antiinflamasi dan analgesic. Simak penjelasan berikut terkait dari mana rasa vanilla berasal dibawah ini!

Table of Contents

Tahukah Kamu dari Mana Rasa Vanilla Berasal?

Ekstrak vanila mengandung ratusan jenis senyawa, termasuk asam vanilat,anisaldehid, asam hidroksi benzoat, asam anisat,amil alkohol, asetaldehid, asam asetat, furfural, asam heksanoat, 4-hidroksibenzaldehida, Eugenol, methyl cinnamate, asam isobutirat, asam kaproat, vitispiran, fenol, fenol eter, senyawa karbonil, Ester, benzil eter, lakton, karbohidrat, lemak dan garam, mineral.

Namun yang memberikan aroma khas vanilla yang harum adalah senyawa vanillin. Senyawa minor lainnya yang ikut mempengaruhi rasa yaitu piperonal.

Senyawa utama yaitu vanillin dapat dibuat secara sintetis dari fenol dan larut dalam etanol. Vanillin sendiri adalah senyawa aktif utama pada polong vanila dan menyusun sekitar 85% dari seluruh senyawa volatil pada polong vanilla.

Senyawa ini merupakan senyawa paling umum yang digunakan sebagai aroma pada es krim, soft drink, kosmetik dan parfum. Walaupun vanillin dapat disintesis, tetapi vanilin alami masih lebih disukai konsumen karena alasan keamanan, kepercayaan dan dianggap lebih bebas pengawet.

Senyawa vanilin dilaporkan memiliki aktivitas anticlastogenic, antimutagenik dan antikarsinogenik dan mampu mereduksi resiko kerusakan kromosom lewat analisis sinar x dan UV. Vanillin berfungsi menghambat kerusakan sel darah merah pada pasien sickle Cell anemia. Selain itu vanillin juga bersifat afrodisiak, antioksidan dan antimikroba.

Vanillin dapat diekstrak dari polong lewat proses percolation atau oleoresin. Metode percolation dilakukan dengan sirkulasi pelarut etanol / air dengan konsentrasi 35-50-65-50 (v/v) pada kondisi vakum selama 48-72 jam.

Proses oleoresin dilakukan dengan penghancuran polong dan disirkulasikan dengan etanol pada suhu 45°C pada keadaan vakum selama 8-9 hati. Alkoholnya kemudian diuapkan.

Sifat antioksidan vanillin telah diuji dalam berbagai metode seperti oxygen radical absorption capacity (ORAC) assay dan oxidative hemolysis inhibition assay (OxH-LIA) dan ditemukan bahwa sifat antioksidannya lebih kuat dibandingkan dengan asam askorbat (vitamin C) dan Trolox.

Vanillin dilaporkan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif, ragi dan juga kapang. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae, zygosaccharomyces baili, zygosaccharomyces rouxii dan Debaryomyces hansenii teramati terhambat pada medium sari apel yang mengandung 2000 PPM vanillin setelah diinkubasi selama 40 hari pada suhu 27°C.

Vanillin dapat dibuat secara kimiawi, melalui modifikasi fenol guaiacol yang didapatkan dari minyak bumi maupun dari Lignin, limbah industri kertas dan pulp. Meski demikian, aroma dan khasiat vanillin tidak akan benar benar sama dengan ekstrak vanilla karena vanillin, meskipun dominan, hanya satu dari 171 senyawa aromatik yang ditemukan dalam buah vanilla.

Pada masa lalu, vanillin diproduksi secara sintetik dari eugenol, namun perlahan harganya menjadi semakin mahal karena permintaan Eugenol dan bahan bakunya meningkat. Bunga Leptotes bicolor digunakan sebagai pengganti vanilla di Paraguay dan Brazil.

Di Amerika Serikat, castoreum yang merupakan eksudat dari berang berang dewasa dikategorikan sebagai bahan tambahan makanan oleh FDA karena memiliki aroma yang mirip dengan vanilla dan raspberry.

Analisis Metabolomik Tanaman Vanilla

Selain studi analitik mengenai senyawa-senyawa yang dikandung dalam polong vanila, pendekatan Metabolomik juga dilakukan untuk mendapatkan data metabolit yang lengkap, akurat dan komprehensif.

Polong vanilla dianalisis menggunakan H-NMR dan LCMS dan dilakukan analisis multivariate. Polong vanila dari enam umur yang berbeda dianalisis dengan NMR untuk mengetahui kelas metabolit fenolik, karbohidrat dan asam organik. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada senyawa aromatik dari masing masing umur polong.

Kandungan senyawa vanilin teramati meningkat dari waktu ke waktu. Selain itu teramati adanya kandungan homocitric acid yang tidak umum ditemukan pada tanaman karena keberadaan senyawa ini melibatkan proses biosintesis lisin pada fungsi.

Penjelasan yang mungkin adalah tanaman vanilla berasosiasi dengan fungi mikoriza. Pada analisis PCA dan PLS-DA menunjukkan bahwa polong muda memil8ki kandungan glukosa,asam malat,homocitric acid dan glukosa yang lebih tinggi sementara polong tua memiliki kandungan sukrosa, glucovanillin, p-hydroxybenzaldehyde glucoside dan p-hydroxybenzaldehyde yang lebih tinggi.

LC MS lebih ditargetkan untuk senyawa fenolik. Hasil menunjukkan senyawa vanilin terdeteksi sebagai senyawa aglycone dan glukosida pada potong muda. P-hydroxybenzyl alcohol terdeteksi hanya setelah proses hidrolisis B-glukosidase yang terjadi pada polong muda.

Beberapa studi menunjukkan bahwa senyawa glucovanillin, P-hydroxybenzyl alcohol glucoside dan glikosida A dan B sebagai senyawa fenolik mayor yang ditemukan pada polong vanila muda.

Hasil analisis Metabolomik ini dapat dijadikan landasan dalam mengklasifikasi jalur biosintesis vanilin pada polong muda dan dapat juga dijadikan sebagai acuan dalam kontrol kualitas polong vanilla. Studi lebih lanjut yang perlu dikembangkan adalah enzim apa saja yang berperan dalam jalur biosintesis vanilin tersebut.

Cara Perawatan Vanilla

Seperti kebanyakan anggrek lainnya, vanilla tumbuh dengan memerlukan tanaman lain sebagai sarana penjalaran tanaman atau pelindung dari sinar matahari langsung. Vanilla tumbuh optimum pada rasio bayangan sekitar 50-60 %.

Tanaman pelindung ini harus cepat rimbun, mudah dipangkas, daunnya tidak mudah gugur, tahan hama dan sistem perakarannya dalam seperti seperti tanaman lamtoro atau Dadap. Di Reunion, tumbuhan ini dipelihara bersama dengan pemeliharaan hutan (wanatani).

Sebetulnya vanilla mampu melakukan penyerbukan sendiri atau dibantu oleh lebah dan burung Kolibri. Namun, penyerbukan ini sulit untuk dilakukan karena ukuran serbuk sari vanilla yang besar sehingga biasanya penyerbukannya dilakukan oleh manusia dan sangat memakan tenaga.

Tumbuhan ini hanya berbunga selama sehari, sehingga buruh perkebunan harus memeriksa setiap hari, sehingga untuk melakukan penyerbukan buatan. Selain itu proses panen dan pengemasan juga masih dilakukan oleh tenaga manusia sehingga sangat tidak efisien. Inilah yang menjadikan perkebunan vanilla padat karya.

Vanilla dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 MDPL. Di daerah asalnya, vanilla tumbuh di hutan hujan tropis dengan curah hujan sekitar 1500-3000 mm/tahun dengan suhu sekitar 15-30°C dan kelembaban yang tinggi.

Faktor curah hujan dan suhu menjadi faktor penentu bagi pertumbuhan vanilla. Vanila harus ditanami pada tempat yang memiliki bulan basah selama 7-8 bulan setahun dengan bulan kering sekitar 2-3 bulan setiap tahunnya. Vanilla akan mengalami kematian jika terjadi bulan kering 4 bulan berturut turut dalam setahun tanpa ada penyiraman.

Tanah sebagai medium tumbuh vanilla harus cukup subur dengan unsur hara yang tinggi dan air yang tidak boleh menggenang. Pada kondisi tanah berlempung perlu ditambahkan pasir agar kelembaban yang berlebih dapat dikurangi.

Penambahan pupuk organik dan anorganik dapat dilakukan agar tumbuh dengan subur, membuat tanah menjadi gembira dan mempertahankan kelembapan tanah.

Buahnya merupakan kapsul yang memanjang yang ketika telah masak akan membuka bagian ujungnya, mengering dan mengeluarkan aroma yang khas.

Biji tumbuhan ini tidak akan berkecambah tanpa bantuan fungsi mikoriza anggrek. Sehingga pembudidaya tidak memperbanyak melalui biji melainkan dari cara stek.

1. Perbanyakan Vanilla

Vanilla diperbanyak dengan cara di stek dan kultur jaringan. Lahan yang dibutuhkan untuk stek umumnya bervariasi, namun yang dibutuhkan setidaknya adalah dengan mengurangi penerimaan cahaya matahari hingga 50 % pada tanaman stek dan dibutuhkan jarak yang cukup antar tanaman.

Mulsa dan pengairan secukupnya juga diperlukan pohon ataupun tiang untuk tempat vanilla merambat harus dipersiapkan sebelumnya.

Perbanyakan dengan kultur jaringan dilakukan pertama kali di Universitas Tamil Nadu, India. Perbanyakan ini dilakukan dengan mengambil sel dari auxiliary Bud tumbuhan vanilla.

Perbanyakan secara in Vitro juga telah dilakukan melalui kultur kalus ,protocorm, mode batang dan ujung akar. Individu yang didapatkan dari kultur jaringan ditumbuhkan di dalam lab hingga setinggi 30 cm sebelum menjadi bibit untuk ditanam di lahan maupun rumah tanaman.

2. Panen Vanilla

Buah vanilla matang sekitar enam bulan setelah penyerbukan. Pemanenan harus dilakukan dengan cermat. Tanda buah sudah mulai matang adalah ujung buah vanilla yang mulai berwarna pucat kekuning-kuningan dan setiap buah memiliki waktu kematangan yang tidak sama.

Buah yang terlalu matang dapat menyebabkan buah terbelah dan bijinya keluar, sehingga hanya sedikit yang bisa dipanen.

Satu pohon vanilla berusia lima tahun dapat menghasilkan antara 1,5 hingga 3 kilogram buah per tahun dan terus meningkat hingga maksimum 6 kilogram.

Jika buah yang masih hijau terlanjur dipanen, buah tersebut masih dapat dijual atau diperam terlebih dahulu untuk mendapatkan harga yang lebih baik. Buah vanilla meliputi pelayuan, fermentasi, pengeringan dan pemetaan.

3. Pelayuan Vanilla

Pelatihan dilakukan untuk mematikan jaringan vegetatif buah sehingga mencegah pertumbuhan biji vanilla dari dalam buah selama pengolahan berikutnya dan penyimpanan.

Metode yang digunakan bervariasi, mulai dari pendinginan hingga pemanasan dengan air panas atau perebusan, juga oven atau sinar matahari.

Metode yang digunakan menentukan hasil akhir dari buah vanilla. Penjemuran untuk membunuh sel vegetatif buah dilakukan di bawah sinar matahari hingga buahnya berwarna kecoklatan. Metode ini umum dilakukan oleh Masyarakat Aztect pada zaman dahulu.

4. Fermentasi Vanilla

Pemeran dilakukan dengan menempatkan tumpukan buah vanilla dalam kondisi lembab dan terisolasi, biasanya terbungkus kain. Temperatur di dalam akan menjadi cukup tinggi antara 45 hingga 75 derajat Celcius dengan kelembapan buah yang masih tinggi, hingga 70 persen.

Pada tahap ini, buah vanilla sudah mengeluarkan aroma yang khas karena proses enzimatis di dalamnya.

5. Pengeringan Vanilla

Pengeringan mengurangi kadar air dari buah vanilla menjadi antara 25 hingga 30 persen. Kelembapan perlu dikurangi untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri serta meningkatkan rendemen senyawa aromatik di dalam buah. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran.

6. Pemeraman

Pemeraman dilakukan dengan menyimpan buah di dalam wadah tertutup selama lima hingga nama bulan. Selama proses ini, aroma dan rasa dari buah vanilla terus meningkat.

Produksi Vanilla di Indonesia

Produsen utama vanilla di dunia antara lain Indonesia, Madagaskar, Meksiko, China, Kosta Rika dan Komoro. Indonesia dan Madagaskar menguasai sekitar 90% dari pasar vanili di seluruh dunia. Pada pasar internasional kebutuhan vanili sekitar 32.000 ton pada tahun 2005 dan kebutuhan akan senyawa vanilin meningkat sekitar 7% setiap tahun.

Menurut data Kementerian Pertanian tahun 2014, luas area perkebunan vanili di Indonesia adalah 19.728 hektar dengan produksi sekitar 3.314 ton dan untuk Jawa barat sendiri luas lahan perkebunan vanilla mencapai 1.202 hektar dengan produksi sekitar 159 ton. Pada tahun 2012, rata rata harga polong kering vanila pada pasar domestik adalah 45.108,00.

Indonesia pada 2012 melakukan ekspor vanilla sekitar 278 ton dengan nilai impor sebesar 5.376.000 dolar AS dan impor vanilla sekitar 52 ton dengan nilai impor sebesar 408.000 dolar AS.

Vanilla Indonesia terkenal akan kandungan vanilli nya yang tinggi yaitu sekitar 2,75 % dan diakui oleh United Nations Development Programme (UNDP) memiliki kualitas yang setara dengan Bourbon Vanilla yang sudah terkenal di pasar Internasional akan kualitasnya.

Ini merupakan keunggulan yang harus dimanfaatkan dalam pengembangan kualitas vanilla Indonesia terutama bagi komoditas khusus ekspor. Pertanian vanilla umumnya diusahakan oleh rakyat dengan area perkebunan yang relatif kecil.

Padahal pertanian rakyat merupakan roda penggerak perekonomian nasional, tidak hanya sebagai sumber penghasilan petani, namun juga sebagai bahan baku produk lanjutannya.

Jawa Barat yang didominasi oleh dataran tinggi yang sejuk dengan curah hujan yang tinggi serta tanah yang subur, sudah seharusnya menjadi produsen vanilla utama di Indonesia dan potensi ini seharusnya dimanfaatkan sebaik mungkin, mulai dari setiap bagian dari buah, dari kulit hingga bijinya.

Kini kita bisa menjawab pertanyaan dari mana rasa vanilla berasal. Apakah Grameds tertarik untuk melakukan budidaya vanilla? Jika iya, Grameds bisa membaca buku sebagai penambah wawasan yang tersedia di www.gramedia.com agar kamu memiliki informasi #LebihDenganMembaca.

Penulis: Yufi Cantika Sukma Ilahiah