Pengertian Pastry, Jenis Pastry, dan Perbedaannya Dengan Bakery

Pastry adalah salah satu istilah yang sering kita dengar seputar makanan roti dan kue. Biasanya pastry memiliki pengertian yang berbeda-beda di masyarakat, tergantung pada pemahaman serta pengalaman dari masing-masing orang. Tidak jarang, ada yang mendefinisikan kalau semua jenis kue termasuk ke dalam pastry. Ada juga yang mendefinisikannya sebagai sebuah adonan yang berlapis-lapis.

Nah supaya lebih mengerti definisi yang sebenarnya, simak penjelasan berikut sampai habis, ya!

Pengertian

Pastry adalah salah satu bidang yang berfokus pada penyajian serta pengolahan hidangan jenis kue. Dalam dunia perhotelan, pastry memang termasuk ke dalam departemen food and beverage, di mana tugasnya adalah membuat hidangan kue dan juga dessert untuk keperluan breakfast, coffee break, maupun makanan siang atau malam.

Secara umum, pastry adalah kue yang terbuat dari adonan laminated dough atau adonan berlapis tipis atau juga dikenal dengan sebutan puff dan terbuat dari adonan non-laminated dough atau yang adonannya lebih mirip dengan adonan roti pada umumnya.

Pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Pastisseri” yang memiliki arti kue-kue. Oleh karena itu, pastry juga bisa disebut sebagai salah satu bidang keilmuan yang mendalami seluk beluk tentang kue, baik kue oriental ataupun kontinental.

Beberapa ahli mengemukakan pengertian sebagai berikut.

1. Menurut Bartono (2005:164), bahwa pastry adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi khusus bagian jenis roti, cake, serta dessert.
2. Menurut Adjab Subagjo (2007:87), bahwa pastry adalah bagian dari food product yang terdapat dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas dalam membuat dessert atau hidangan penutup, snack, atau makanan pendamping minuman, seperti kue dan roti.

Dapat dikatakan bahwa pastry adalah jenis olahan dessert yang merupakan sebuah kombinasi dari bahan yang mempunyai rasa manis dan mengandung lemak, yang kemudian dipanggang atau dioven, kemudian disajikan bersama dengan minuman seperti kopi.

Nah, yang membedakan antara roti dengan pastry adalah pada kandungan lemaknya. Kandungan lemak yang ada pada adonan pastry lebih tinggi (roll-in fat) sehingga mampu memberikan tekstur yang flaky atau berlipat dan beremah.

Biasanya, yang membedakan antara satu pastry dengan yang lainnya adalah pada adonan yang digunakan, proses dari pemanggangannya, maupun teksturnya. Nah, berikut ini adalah jenis-jenis yang perlu kamu ketahui.

Jenis-Jenis

1. Flaky

Flaky adalah pastry dengan adonan yang paling sederhana dibandingkan dengan adonan pastry jenis lainnya. Flaky biasanya digunakan untuk pie manis dan gurih, quiche, turnovers, dan sosis roff.

Adonan ini menjadi adonan yang paling rapuh adalah hasil dari potongan mentega yang berukuran kacang polong dan pekerjaan tangan yang lembut.

Jika terlalu banyak mengaduk adonan ini, maka akan menghasilkan kue yang keras dan rapuh, yang merupakan hal terakhir yang kamu inginkan dalam pembuatan pie.

2. Shortcrust

Ini merupakan variasi pastry yang sangat mudah dibuat, juga tahan banting jika terlalu banyak dikerjakan. Adonan ini jauh lebih kohesif dibanding kue kering, karena sering digunakan sebagai dasar yang kokoh untuk pembuatan kue tart. Bahkan, adonan ini biasanya sangat manis dan kokoh, tidak terlalu berbeda dengan adonan pada kue shortbread.

Shortcrust biasa juga kita kenal dengan jenis kue pie yang identik dengan potongan buah di atasnya. Tekstur dari pastry ini kering di luar tapi terdapat adonan basah di dalamnya.

Untuk mendapatkan tekstur yang seperti itu, kamu perlu menggunakan bahan yang umumnya terbuat dari tepung, gula, garam, lemak, serta air. Kemudian semua bahan dicampur sesuai takarannya kemudian dipanggang dalam durasi tertentu untuk mendapatkan tekstur yang kering di bagian luarnya dan lembut di dalamnya.

3. Puff

Puff adalah pastry yang memiliki ciri dengan lemak dan udara yang terperangkap di antara lapisan adonan untuk mendapatkan hasil akhir yang lembut, berlapis, dan juga renyah.

Jenis kue yang memakan waktu ini dianggap sebagai pilihan para koki kue kering dan sepadan dengan waktu untuk membuatnya.

Untuk membuat tekstur pada puff biasanya bagian adonan dasar dari pastry diolesi dengan mentega lalu dilipat berkali-kali, sehingga saat dipanggang, akan mendapatkan hasil seperti berlipat dan juga renyah.

4. Rough Puff

Jenis ini merupakan persilangan antara kue kering dengan puff. Cara membuat adonan ini memang sedikit merepotkan. Akan Tetapi, kue kering ini sangatlah cocok untuk pembuat roti rumahan modern yang tak ingin berinvestasi dalam kue kering atau puff.

Puff yang kasar pada jenis ini bisa berupa mentega dingin, dadu, atau juga mentega beku yang dicampur dengan tepung, garam, dan air dingin. Air menyatukan tepung menjadi sebuah adonan yang kaku, yang mengandung gumpalan mentega, maka jadilah rough puff. Jenis adonan pastry ini biasanya digunakan untuk membuat sosis gulung dan pasties.

5. Choux

Choux atau pâte choux atau jenis kue yang sering dikenal dengan sebutan kue sus adalah jenis pastry yang terbuat dari tepung, air, mentega, serta telur. Teksturnya kental dan juga lengket.

Yang membedakan jenis pastry ini berbeda dengan yang lain adalah pada proses pebuatannya, di mana langsung dimasak di atas panci, tanpa dilipat atau digiling terlebih dahulu. Adonan dikocok bersama di atas kompor sampai membentuk massa yang kental. Proses ini menjebak uap, yang dilepas dalam oven, dan menciptakan kue puff.

Pastry jenis ini memiliki tekstur yang lembut, tetapi pada bagian dalamnya kosong dan berongga, biasanya diisi dengan krim atau fla.

6. Filo

Filo adalah jenis pastry yang setipis kertas, pastry jenis ini populer dalam pembuatan kue ala mediterania. Filo secara tradisional dilapisi dan dibagi di sekitaran isian, kemudian diolesi dengan mentega sebelum dimasak di dalam oven. Filo biasanya terbuat dari campuran tepung, air, garam, dan juga sedikit minyak.

Pastry jenis ini cukup serbaguna dan dapat dilipat, dilapisi, digulung atau bahkan diacak-acak menjadi apapun sesuai keinginan kamu. Melalui proses pemanggangan, tekstur pastry yang dihasilkan adalah tekstur yang berlapis tapi tetap terasa sangat renyah.

Jenis pastry ini biasanya digunakan untuk spanakopita dan tiropita untuk jenis pastry yang gurih, serta baklava untuk pastry yang manis.

7. Croissant

Croissant adalah jenis pastry yang biasa kita nikmati sebagai pendamping dari kopi ataupun teh, biasanya banyak disuguhkan di coffe shop atau cafe.

Bahan utama dalam pembuatan croissant adalah lemak yang berasal dari mentega atau minyak dan tepung terigu yang kemudian ditambah dengan ragi. Proses peragiannya biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 menit agar mendapatkan adonan yang mengembang dengan sempurna.

Croissant bisa mudah dikenali karena bentuknya yang sangat mirip dengan bulan sabit, serta memiliki tekstur yang beremah dan berlipat. Jadi, sangatlah cocok untuk teman minum teh atau kopimu saat waktu luang.

8. Danish

Danish adalah jenis pastry yang sebetulnya hampir mirip dengan croissant , tapi memiliki perbedaan dalam pembuatannya yang membutuhkan waktu yang lebih lama. Hal ini disebabkan saat proses peragian, memerlukan waktu yang lama supaya adonan bisa mengembang terutama saat proses pemanggangan.

9. Suet Crust

Kue tradisional Inggris ini digunakan untuk puding kukus ataupun rebus, puding roly-poly, dan juga dumpling. Perlu untuk kamu ketahui, bahwa Suet yang dimaksud di sini merupakan lemak putih daging, sepertu tetelan atau ‘gajih’. Makanya biasanya kamu bisa temukan jenis pastry ini pada makanan gurih.

Adonan pastry ini akan mengembang saat kamu panggang di dalam oven. Adonan pastry ini bisa mengembang karena adonan ditambahkan dengan sedikit baking powder. Selain itu, adonan juga ditambahkan dengan suet, jadi adonan ini terasa gurih.

Grameds bisa membaca buku 25 Kreasi Pastry ala Cake Shop & Cafe untuk mengintip lebih banyak apa saja kreasi pastry yang sering kita temui di cafe toko kue. Silakan klik link di bawah untuk mendapatkan bukunya.

Perbedaan dengan Bakery

Pastry adalah sebuah istilah yang digunakan untuk menyatakan pengelompokkan kue atau adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti pie.

Sedangkan bakery adalah bagian dari pastry yang biasanya menangani pembuatan roti, danish, sponge cake, dan jenis kue lainnya yang proses pembuatannya melalui proses pemanggangan. Bakery sendiri berasal dari kata “bake” yang berarti memanggang.

Jika dilihat dari bahan-bahan yang digunakan, sebetulnya kurang lebih sama saja di antara keduanya. Bahan-bahan seperti tepung, gula, garam, juga air bisa kita temui juga sebagai bahan dasar pembuatan pastry dan bakery.

Akan tetapi, ada juga bahan yang menjadi khas yang bisa kamu temui pada masing-masing adonan, misalnya ragi yang biasa kita temukan pada bahan bakery berfungsi sebagai pengembang adonan. Sedangkan pada pastry umumnya memiliki banyak kandungan lemak di dalamnya.

Nah, dari pengertian singkat tersebut bisa terlihat dengan jelas bukan perbedaan dan persamaan antara pastry dengan bakery? Pastry adalah kue yang berasal dari Eropa dengan bahan dasar tepung, air, gula, dan shortening, serta memiliki tekstur sedikit lembut, garing, juga berlapis-lapis. Pada pastry, lemak berperan membentuk penampilan pada lapisan dalam kue.

Sementara itu, bakery adalah kue dari Timur Tengah dengan bahan dasar terigu, ragi, gula, dan garam. Bakery memiliki tekstur empuk dan berserat yang didukung dengan lemak untuk memperkuat ikatan tepung serta sebagai penambah rasa.

Grameds juga bisa mengetahui lebih dalam tentang perbedaan pastry dan bakery dengan membaca buku Produk Pastry & Bakery: Program Keahlian Kuliner yang bisa kamu dapatkan pada link di bawah.

1. Ruang Lingkup Pastry

Jenis pastry sebetulnya masih terbagi lagi menjadi dua, yaitu kue kontinental dan kue oriental. Perbedaannya ini terbagi berdasarkan pada penggunaan lemak yang ada di dalam kue. Kue kontinental, biasanya menggunakan lemak padat, seperti mentega, margarin, dan shortening. Sedangkan kue oriental, biasanya menggunakan lemak cair seperti minyak dan santan.

Dari penjelasan tersebut, bisa dikatakan bahwa yang termasuk ke dalam golongan kue kontinental antara lain kue-kue western dan modern, seperti kue tart, kue kering, puding, ice cream. Sedangkan kue oriental bisa kita temui pada bermacam-macam kue basah Indonesia dan negara-negara Asia seperti Thailand, Korea, China, dan Jepang.

2. Ruang Lingkup Bakery

Kalau bakery, dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti teligu, gula, garam, lemak, dan susu. Quick bread serta produk ragi-ragian juga termasuk dari bagian bakery. Di Indonesia, produk ragi-ragian atau yeast product adalah sejenis kue apem, bika ambon, surabi, dan sebagainya. Sedangkan quick bread yang memiliki arti roti dengan proses pembuatan yang singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dan juga mudah kita temui pada aneka jenis roti modern yang biasa dijual di mall.

3. Penggunaan tepung

Perbedaan yang terakhir antara bakery dengan pastry adalah terlihat jelas pada jenis tepung yang digunakan. Tepung pastry memiliki persentase gluten paling rendah yaitu 8-9%. Sementara tepung yang digunakan pada bakery mengandung gluten paling tinggi, yaitu 11-12%.

Ide Cemilan

1. Gulung Cokelat

Hidangan camilan yang satu ini, termasuk hidangan yang paling praktis dan gampang. Lantaran hanya terdiri dari dua bahan utama. Kamu bisa membuat camilan pastry gulung cokelat ini kapan saja dengan mudah dan cepat.

Kamu hanya perlu menyiapkan kulit puff pastry, lalu olesi semua permukaannya dengan selai cokelat, lalu gulung adonan. Kamu bisa potong-potong sesuai dengan ukuran yang kamu inginkan. Terakhir, masukkan ke oven untuk dipanggang beberapa saat.

2. Cokelat Kepang

Bentuk dari camilan ini sekilas memang menyerupai roti cokelat kepang yang ada di toko roti atau kue. Tapi, kamu juga bisa membuat hidangan ini dengan lebih simpel menggunakan kulit puff pastry.

Cara buatnya juga sangatlah mudah. Kamu tinggal siapkan kulit puff pastry, kemudian olesi dengan selai cokelat, kemudian gulung. Setelah itu, kamu potong bagian samping menjadi beberapa elemen supaya puff pastrynya mudah untuk dikepang. Lalu, olesi dengan kuning telur terlebih dahulu sebelum dipanggang menggunakan oven.

3. Cokelat Pie

Membuat pai sendiri dengan menggunakan bahan-bahan yang ada di rumah memang paling cocok. Selain kamu bisa menentukan bentuk makanannya, kamu juga bisa menyesuaikan rasanya dengan selera kamu maupun keluarga.

Kamu hanya perlu menyiapkan puff pastry dan potong sesuai dengan bentuk yang kamu inginkan. Lalu, siapkan potongan cokelat, kacang-kacangan, serta pemanis tambahan jika perlu. Kemudian, lipat kulit dengan rapi, setelah itu masak hingga semua bagiannya matang.

4. Cokelat Palmiers

Palmiers adalah kukis yang populer, yang dibuat dengan puff pastry dan ini merupakan olahan yang terkenal di berbagai belahan dunia, termasuk di Indonesia. Hidangan ini memiliki bentuk yang menarik karena bentuknya yang mirip dengan simbol love.

Proses pembuatan camilan ini juga sangat simpel, yaitu kamu cukup menyiapkan isian dari cokelat dan cream cheese, lalu oleskan ke permukaan kulit puff pastry, setelah itu kamu potong-potong. Jika sudah, siapkan satu butir telur untuk olesan agar kue mengkilap, juga gula pasir untuk dijadikan sebagai taburan.

5. Stik Cokelat

Camilan yang satu ini nggak kalah mudah, enak, dan praktis untuk dibuat. Sehingga, ini sangatlah cocok untuk camilan di rumah dengan bahan0bahan yang bisa dihitung jari.

Karena kulit puff pastry hanya perlu kamu potong-potong saja, lalu diolesi dengan kocokan kuning telur. Setelah itu, siapkan loyang, lalu panggang hingga matang. Setelah itu, campurkan pastry dengan lelehan cokelat supaya lebih nikmat.

Jika kamu ingin mendapatkan ide-ide kreasi olahan pastry homemade, kamu bisa mendapatkannya di buku Buku Lengkap Homemade Pastry. Tersedia 60 resep aneka homemade pastry yang dibuat dengan bahan-bahan, serta peralatan yang mudah untuk didapatkan. Dilengkapi juga dengan step by step yang jelas. Pokoknya buku ini wajib banget kamu miliki jika kamu seorang baker, dari pemula, rumahan, sampai yang minat di dunia usaha pastry.

Sekarang Grameds sudah mengetahui bahwa pastry adalah kue asal Eropa yang berbeda dengan bakery. Setelah mengetaui perbedaannya, jangan sampai tertukar lagi dalam penyebutannya ya #SahabatTanpaBatas. Nah, untuk kamu yang tertarik dengan pastry, kamu bisa #LebihDenganMembaca buku-buku terkait yang bisa kamu dapatkan di https://www.gramedia.com/

Penulis: Nurul Ismi Humairoh

Sumber : theatlantamall